ИА SakhaNews. В Якутии испокон веков мясо считается основной пищей. Предпочтение до сих пор отдается традиционным жеребятине, говядине и оленине. Впрочем, жареная свинина и курица, запеченные в духовке, – тоже излюбленные блюда заботливых хозяюшек и больших гурманов. Корреспондент ИА SakhaNews Ирина Парникова попыталась научиться выбирать самое качественное и свежее мясo. Ведь мясо для нас, якутян, по-прежнему остается одним из основных продуктов.
Учимся выбирать
Самое популярное и покупаемое мясо – это, конечно, говядина. При выборе учитывается, молодое мясо или старое, свежее или размороженное. На рынках несвежее мясо попадается реже, чем в магазинах, но все же опасаться стоит. Некоторые недобросовестные продавцы могут попытаться всучить под видом свежатины мясо прошлого сезона.
Многие пытаются купить мясо молодого животного, так как оно мягче и нежнее. Однако, раньше якуты уважали мясо трехлеток или даже старше, так как оно наваристей и ароматнее, особенно хорошо оно идет на супы или на фарш. Но это дело вкуса. А вот отличить их можно сравнительно легко.
Мясо должно быть в любом случае плотным на ощупь. Цвет может варьировать от ярко-красного до красно-коричневого. Цвет говядины говорит о том, как давно ее разделали. Если мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке. Говядина должна быть с кремовыми прожилками жира и напоминать мрамор. Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старое, и покупать такое мясо нежелательно.
Молодая жеребятина имеет неяркий красный цвет. Мясо взрослого жеребенка чуть темнее, слегка розоватого цвета. Жеребятина должна быть наполовину покрыта желтым и густым жиром, плотным на ощупь.
Цвет от бледно-розового (ягненок) до более темных оттенков (мясо взрослых животных). Желтоватый оттенок жира может свидетельствовать о преклонном возрасте забитого животного. Если же жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.
Мясо должно быть плотным и матовым, практически без пленок. Мясо молодых животных светло-розовое, старых – более насыщенных оттенков. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, будущее блюдо будет жестким и сухим. Внешний слой жира должен быть белым и плотным, а само мясо – в тонких жировых прожилках.
Определяем свежесть:
- мясо телят (также и поросят, и жеребят) имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир;
- мясо молодняка (до 2 лет) - светло-красного цвета с почти белым жиром;
- мясо взрослых животных (2-5 лет) - сочное, нежное, красного цвета;
- мясо старых животных (старше 5 лет) - темно-красного цвета, жир желтый.
Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, на месте разреза - слегка влажное, плотное, эластичное. Мясной сок прозрачный, алый.
Узнать, доброкачественное ли мясо, можно и таким способом - надавите на него пальцем: если образовавшаяся ямка быстро выровняется, значит, оно свежее.
О качестве мяса можно судить и по запаху. Для этого нагрейте вилку или нож и проколите мясо: если оно недоброкачественное, от ножа или вилки будет исходить неприятный запах.
Если прикоснуться пальцем к поверхности мороженого мяса, на ней появляется красное пятно. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения резко заметного пятна не образуется, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.
Когда уверенности в абсолютной свежести мяса нет, его лучше варить, а не жарить, поскольку при длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут. Поджаривание же не гарантирует полной гибели находящихся в толще мяса болезнетворных микробов.
О дефектах…
К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции.
При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой.
При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность, как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболеваний и даже смертельного отравления.
Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает четкий звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда.
Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.
Вам какого сорта?
И напоследок: при покупке обратите внимание, какой кусок для чего вы покупаете. Поясничный, плечевой, спинной, лопаточный и тазобедренный отрубы относятся к 1-му сорту. Шейный и пашина – ко 2-му, а зарез, передние и задние лодыжки – к 3-му сорту. Если вы с трудом разбираетесь в этом, не печальтесь. Схема разруба должна быть в каждом мясном отделе магазина или рынка. Вы имеете полное право требовать на продукт сопроводительные документы и данные лабораторного исследования – не забывайте об этом!
Интересные факты
Самыми лучшими и экологически чистыми считаются говядина и жеребятина, завезенные из заречных улусов республики, где дела с экологией обстоят нормально. Хорошие отзывы получают также оленина и жеребятина из Абыйского и Верхоянского улусов.
До 70-х годов якуты не страдали ни сахарным диабетом, ни сердечно-сосудистыми заболеваниями, потому как питание было, в основном, белково-липидное. Оно состояло, в первую очередь, из жеребятины и оленины. Недостаток этих продуктов приводит к обменным нарушениям, различным патологиям. Жир жеребятины особый, в нем много ненасыщенной линоленовой кислоты (24,6%), которая, соединяясь с холестерином, дает его эфир – более гидрофильное соединение, не откладывающееся на стенках сосудов в виде бляшек, создающих угрозу для активного кровообращения.
Исследования показали, что жеребятина значительно легче переваривается и усваивается, чем говядина. Самым лучшим мясом во всех отношениях является оленина, которая легче всего усваивается. Ее белок относится к гипоаллергенным компонентам, поэтому для людей, страдающих аллергией, больше подходят оленина и свежая жеребятина.
