YAKUTIA.INFO. О том, что можно сделать якутским гастрономическим брзндом, и какие перспективы у якутских сливочных десертов нам поведали шеф-повар
Иннокентий Тарбахов и эксперт по туристским продуктам и услугам
Юлия Рыбакова.
Во время дегустации якутских национальных блюд, организованных ведущими ресторанами города, мы поинтересовались у шеф-повара Иннокентия Тарбахова: какой продукт может представлять республику на международном рынке?
- Какой продукт на ваш взгляд может стать якутским брэндом?
Иннокентий Тарбахов – В России каждый регион имеет свой брэнд – например, испокон веков Байкал славился своим омулем. Даже песня есть – про бочку омуля. Ещё есть хороший брэнд – вологодское масло. Алтай славится своим медом, дикорастущими травами, чаем. Якутия славится кобяйским карасем, чурапчинской жеребятиной, индигирским чиром, и, конечно же, нельмой с «Быковского мыса» (Булунский район). Якутия давно славится хорошей рыбой. В настоящее время брэндом можно сделать молочную продукцию. Наше сливочное масло завоевывала золотую медаль на продовольственной выставке «Золотая осень». Остается только создать красивую упаковку не по килограмму, а брикетами по двести – двести пятьдесят грамм. Вологодцы, к примеру, на презентациях продают своё масло в коробках из бересты. Так у нас же есть своя посуда из бересты. Почему бы на её основе не разработать упаковку в национальном стиле? Это может стать брэндом.
-
А может ли стать брэндом якутская кровяная колбаса?
- Может, но кровяная колбаса есть у многих народов. К тому же её много не сделать. Брэнд нужно делать из того что у нас есть в достаточном количестве. Чтобы туристы могли не только у нас что-то поесть, но и взять с собой как сувенир-пробник. У нас такого продукта пока нет. Карася сырым не увезешь, в фаршированном виде он быстро портится. В этом плане юкола очень хорошо подходит на роль гастрономического сувенира – вкусная и с ее хранением проблем нет. Главное – красиво её упаковать. Можно сделать набор баночек варенья из якутских ягод, думаю, многие захотят приобрести натуральный продукт. Но и здесь надо придумать оригинальную тару. Чтобы было красиво, функционально и с национальным колоритом.
-
А какие-нибудь напитки из ягод можно сделать брэндом?
- Конечно, можно. Я уже давно предлагал выпускать подарочные наборы наших бальзамов и настоек. В маленьких бутылочках 100-150 миллилитров, пять разных напитков в одной коробочке. Если всё красиво оформить - думаю, многие туристы их покупали бы, чтобы друзьям подарить на пробу. Но пока идея не получила отклика.
Эксперт по туристским продуктам и услугам
Юлия Рыбакова по итогам дегустации поделилась с нами своим мнением о сильных и слабых сторонах якутской кухни в плане развития гастрономических брэндов и туризма.
- Каков потенциал республики в плане гастрономического туризма, что можете отметить?
– Потенциал огромен. Всё, что я посмотрела в интернете, подтвердилось. Великолепные возможности по традициям, по способам приготовления, по видам блюд, по продуктовой линейке – ну, просто очень много разных интересных продуктов.
Могу отметить готовность бизнеса и власти работать над этим. Это на самом деле уникальное преимущество территории. Потому что мало иметь – надо ещё иметь желание работать над этим. Здесь я увидела присутствие рестораторов, главы города и его заместителей. На мой взгляд, это значит, что действовать хотят все. И это может стать залогом будущего успеха.
-
Что необходимо для развития?
- Первое:
надо научиться работать с традиционной рецептурой, учиться её менять под современный вкус. Потому что кулинарные традиции – они так же, как и язык, живые. Они не могут оставаться законсервированными. В некоторых случаях можно делать реконструкции. Но на самом деле все современные гастрономические истории адаптируются под современный вкус. На базе традиционных рецептур как-то меняются, пересматриваются, подстраиваются, и вот такой переход здесь явно требуется. Кто-то из рестораторов уже начинает в этом направлении двигаться и это правильный ход.
Второе: ресторанам нужны технологии анимации. То есть из гастрономии, помимо еды, надо делать шоу. Это очень важно для национальных республик. Особенно для вас, поскольку у вас есть богатое культурное наследие – есть музыка, танцы, исполнители, национальные костюмы. На этом всём можно выстроить туристическую анимацию, построенную на демонстрации красивых обрядов – начиная от празднования свадеб и заканчивая днями рождения (условно). Я думаю, это будет следующий шаг для развития индустрии питания. Надеюсь, что параллельно с этим подключится и ваш туристический бизнес – потому что это точно нужно выводить на рынок в качестве продукта. Продукт выходного дня, продукт для делового туризма и продукт для тех, кто приехал в республику именно с туристическим целями. Это позволит оставить больше денег на территории и позволит гостю проникнуться вашей культурой, что очень важно.
-
Что из местных продуктов вам понравилось и показалось перспективным?
- Так как я девушка с Волги, то мне, конечно же, нравится рыба во всех её видах приготовления. И жареная, и вареная, и строганина – я считаю, что это ваша сильная сторона.
-
А как вам кобяйский карась?
- Он хорош, но его подают холодным. Это как раз таки признак отсутствия гастрономической анимации. Если эта технология будет развита, то его подачу можно было бы грамотно обставить и подавать горячим, и это будет вкуснее.
Но больше всего меня потрясли десерты – керчэх, мартышки, чохон, это однозначно ваше «ноу-хау». Вообще с десертами в стране не очень хорошо, мало хороших вариантов. И это здорово, что у вас есть такое традиционное блюдо. На основе ваших замороженных сливок можно выстроить целую линейку десертов. Не только с ягодами, но и с какими-нибудь экзотическими добавками. Даже фитнес-десерты для похудания для тех, кто любит экопитание из натуральных продуктов.
-
Но ведь взбитые сливки – знакомый для западного потребителя продукт и они достаточно жирные?
- Нет, на мой взгляд, ваши взбитые сливки не идут ни в какое сравнение с тем, что я пробовала в других городах. Они совершенно другой консистенции - легкие на вкус и для желудка. Мне кажется, это совершенно другая история. Кроме того, как я уже говорила, продукт можно адаптировать. Вопрос жирности в любом случае решаем технологически.
-
А какое мнение насчет мясных блюд?
- Мясо тоже весьма интересное направление – жеребятина, зайчатина, дикая утка, то есть необычные для рядового потребителя виды мяса. Тем более, если учитывать их экологичность и натуральность. Если выйти на корпорации, которые занимаются здоровым питанием и взять их в партнеры, то вместе с ними можно доработать национальную кухню и вообще выйти в массовый сегмент.
Экспериментируйте, адаптируйте - это способ продвижения в современном мире, когда мы учимся упаковывать свою культуру в такие вот актуальные продукты, - резюмирует Юлия Рыбакова.
***
Исходя из сказанного, можно сделать вывод о том, что вдобавок к национальному колориту необходимо добавить умение красиво подать. И тогда кто знает, может якутский керчэх перебьет по популярности всемирно известный брэнд
Baskin Robbins.
Тимофей ЕФРЕМОВ
