Бу сир талбата (меню)
News topics
Политика.Митинги. Пикеты. Партии [843]
Мысли. Думы.Мнения, обсуждения, реплика, предложения [195]
Суд-закон.МВД.Криминал [1142]
Право, закон [260]
Экономика и СЭР [769]
Власть Правительство Ил Тумэн [1032]
Мэрия, районы, муниципалитеты [360]
Мега пректы, планы , схемы ,программы. ВОСТО [160]
Сельское хозяйство,Продовольствие. Охота и рыбалка [476]
Энергетика, связь, строительство.транспорт, дороги [121]
Коррупция [804]
Банк Деньги Кредиты Ипотека Бизнес и торговля. Предпринимательство [236]
Социалка, пенсия, жилье [252]
ЖКХ, строительство [127]
Образование и наука. Школа. Детсад [199]
Люди. Человек. Народ. Общество [160]
АЛРОСА, Алмаз. Золото. Драгмет. [632]
Алмазы Анабара [161]
http://alanab.ykt.ru//
Земля. Недра [222]
Экология. Природа. Стихия.Огонь.Вода [329]
СМИ, Сайты, Форумы. Газеты ТВ [119]
Промышленность [43]
Нефтегаз [254]
Нац. вопрос [270]
Соцпроф, Совет МО, Общ. организации [65]
Дьикти. О невероятном [167]
Выборы [628]
Айыы үөрэҕэ [21]
Хоһооннор [5]
Ырыа-тойук [16]
Ыһыах, олоҥхо [80]
Култуура, итэҕэл, искусство [336]
История, философия [175]
Тюрки [76]
Саха [124]
литература [32]
здоровье [396]
Юмор, сатира, критика [11]
Реклама [6]
Спорт [120]
В мире [84]
Слухи [25]
Эрнст Березкин [88]
Моё дело [109]
Геннадий Федоров [11]
BingHan [4]
Main » 2014 » Кулун тутар » 9 » задача местной перерабатывающей отрасли заключается именно в этом - в создании на местах небольших производств, где проводится разделка, зам
задача местной перерабатывающей отрасли заключается именно в этом - в создании на местах небольших производств, где проводится разделка, зам
09:55
Якутская кухня: традиции и инновации


Традиции национальной кухни, как часть самобытной культуры, нужно сохранять, но при этом необходимо искать новые пути развития, уверен самый известный якутской кулинар Иннокентий Тарбахов. «Инновации? Почему бы и нет...», - считает он.
Встреча с шеф-поваром ресторана «Тыгын Дархан» состоялась незадолго до юбилея - 8 марта Иннокентию Иннокентьевичу исполняется 70 лет.
- Иннокентий Иннокентьевич, Вы еще дадите много интервью, в которых расскажете о трудовом пути и как всегда поделитесь рецептами. Но мне бы хотелось поговорить немного о другом. Как Вы оцениваете сегодняшнее состояние якутской национальной кухни?  
- Если сравнить с тем, что было раньше, то можно уверенно сказать, что сделан большой шаг вперед. В 90-е годы пионерами в этом деле были предприятия общественного питания респотребсоюза «Холбос», где стали разрабатывать рецептуры и включать в массовое производство блюда якутской национальной кухни. Вместе с тем большой проблемой было отсутствие квалифицированных кадров. Одним из первых в Якутске рестораном, соответствующим новым требованиям, стал «Тыгын Дархан», где мы не только представили широкую палитру якутских блюд, но и начали вести подготовку работников. Отрадно, что после нас стали открываться и другие, в частности рестораны «Сайсары», «Камелек», «Махтал». Кстати, там работают те, кто еще учился на базе «Тыгын Дархана». Сегодня это популярные у посетителей заведения, с оригинальными блюдами, своим подходом к формированию ассортимента.


Интересно, на мой взгляд, работает шеф-повар ресторана «Муус Хайа» Николай Габышев, хотя его стиль сложно отнести к чисто якутской кухне, на мой взгляд, это более авторский подход, ближе к европейской кулинарной школе.

Мне очень нравится ресторан «Чочур Муран» в плане стилистического соединения туристического комплекса и профессиональной кухни. Его отличительной особенностью являются блюда из дичи, рыбы, мяса диких животных.

- Теперь, если пойти дальше, что сдерживает развитие сети общественного питания с национальной кухней?

- Я много бывал за рубежом и чисто с профессиональной точки зрения обратил внимание на то, что их повара работают на полуфабрикатах. И ничего плохого здесь нет - это продукты, прошедшие первичную обработку, высокой степени готовности и качества. У нас другая картина. Мы получаем мясо полутушами, рыбу мешками, причем бывает, что они уже не раз заморожены. От этого теряется качество, питательная ценность. Я считаю, что задача местной перерабатывающей отрасли заключается именно в этом - в создании на местах небольших производств, где проводится разделка, заморозка и упаковка продукта. Учитывая, что сейчас имеется много технологий. Это одно из важнейших условий, если мы хотим, чтобы якутские блюда были не только исключительно на праздниках, но и в обычном меню наших заведений.

Хочу еще добавить, что сегодня якутская кухня дорогая. Мы используем только натуральное сырье - мясо, рыбу, дичь, дикоросы и не применяем никаких искусственных добавок - загустителей, ароматизаторов, усилителей вкуса.

- Сейчас мы сталкиваемся с тем, что рынок активно захватывает так называемый «фаст фуд». По-вашему, есть ли возможность развивать в Якутске «быстрое питание» на основе национальной кухни, как, например, в соседней Бурятии, где широко распространена сеть кафе, предлагающих несложные в приготовлении и очень вкусные позы?

- Почему бы и нет? Я в свое время предлагал, например, тем, кто недавно вышел на пенсию, заняться этим. Например, организовать киоски по продаже якутских вафель, оладий, горячего чая с молоком, брусничного морса. Но, видимо, что-то останавливает людей от того, чтобы заняться таким бизнесом. Хотя идея сама по себе неплохая.

- Якутская кухня у многих ассоциируется в основном с деликатесами, праздничным угощением. А как ее приблизить к нашему повседневному столу?

- Я недавно побывал в Чурапче. Там в прошлом году к спортивным играм Манчаары была открыта фабрика-кухня с цехом мелкой фасовки готовых блюд. Помимо молочных продуктов, масла там фасовали и саламат. Причем все это в удобной, одноразовой упаковке. Это интересный опыт, который, по моему мнению, необходимо распространять. По этому пути пошли в Намцах, где будет организован такой же цех. Готовую продукцию можно реализовывать в магазинах, если увеличить объемы производства, наладить сбыт. Я думаю, что она будет пользоваться спросом. Например, тот же саламат достаточно разогреть в микроволновке.

Есть еще предприниматель в Амгинском улусе Спиридон Старостин, открывший мясоперерабатывающий цех. Он обратился ко мне за консультацией, и я предложил ему в период массового забоя скота не ограничиваться только заморозкой полутушами, а заняться изготовлением полуфабрикатов. Тут же, из свежего парного мяса, сохраняя все его вкусовые качества, упаковав и заморозив один раз. Несколько партий подобных полуфабрикатов получили высокую оценку потребителей.


Здесь я хочу сказать, что в этом деле мы должны вспомнить методы хозяйствования наших предков. Раньше хозяин заранее рассчитывал, насколько у него увеличится стадо, когда и в каком количестве забивать скот. Причем это планировалось на весь год. Сегодня же массовый забой в промышленных масштабах проходит в основном только в зимнее время.

Например, сейчас уже многие понимают это и организовывают работу так, чтобы отел коров проходил круглый год, значит не будет сезонных перебоев с производством молочной продукции. Это вполне применимо и к заготовке мяса. Но опять таки, здесь нужны технологии, оборудование. Хотите, назовите это инновационным подходом. В таком случае якутская кухня станет ближе широкому кругу потребителей.

- Спасибо за беседу.

 Справка:

Тарбахов Иннокентий Иннокентьевич - лауреат высшей награды французской академии кулинаров, мастер - повар РФ, заслуженный работник торговли РФ, отличник потребительской кооперации РФ, Президент Ассоциации работников торговли и общественного питания г. Якутска, Почетный гражданин Намского и Таттинского улусов.

В середине марта 2014 года в Якутии пройдет фестиваль кулинарного искусства, посвященный юбилею Иннокентия Тарбахова. Конкурсные состязания лучших поваров, кондитеров и официантов пройдут в улусах и в столице республики.

 

 

 
При частичном или полном использовании материалов гиперссылка на сайт ysia.ru обязательна.
Category: Саха | Views: 1038 | Added by: uhhan1
Total comments: 0
Only registered users can add comments.
[ Registration | Login ]
Сонуннар күннэринэн
«  Кулун тутар 2014  »
БнОпСэЧпБтСбБс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Көрдөө (поиск)
Атын сирдэр
Ааҕыылар

Баар бары (online): 5
Ыалдьыттар (гостей): 5
Кыттааччылар (пользователей): 0
Copyright Uhhan © 2019