Main » 2014»Кулун тутар»9 » задача местной перерабатывающей отрасли заключается именно в этом - в создании на местах небольших производств, где проводится разделка, зам
задача местной перерабатывающей отрасли заключается именно в этом - в создании на местах небольших производств, где проводится разделка, зам
09:55
Якутская кухня: традиции и инновации
Традиции национальной кухни, как часть самобытной культуры, нужно сохранять, но при этом необходимо искать новые пути развития, уверен самый известный якутской кулинар Иннокентий Тарбахов. «Инновации? Почему бы и нет...», - считает он. Встреча с шеф-поваром ресторана «Тыгын Дархан» состоялась незадолго до юбилея - 8 марта Иннокентию Иннокентьевичу исполняется 70 лет. - Иннокентий Иннокентьевич, Вы еще дадите много интервью, в которых расскажете о трудовом пути и как всегда поделитесь рецептами. Но мне бы хотелось поговорить немного о другом. Как Вы оцениваете сегодняшнее состояние якутской национальной кухни? - Если сравнить с тем, что было раньше, то можно уверенно сказать, что сделан большой шаг вперед. В 90-е годы пионерами в этом деле были предприятия общественного питания респотребсоюза «Холбос», где стали разрабатывать рецептуры и включать в массовое производство блюда якутской национальной кухни. Вместе с тем большой проблемой было отсутствие квалифицированных кадров. Одним из первых в Якутске рестораном, соответствующим новым требованиям, стал «Тыгын Дархан», где мы не только представили широкую палитру якутских блюд, но и начали вести подготовку работников. Отрадно, что после нас стали открываться и другие, в частности рестораны «Сайсары», «Камелек», «Махтал». Кстати, там работают те, кто еще учился на базе «Тыгын Дархана». Сегодня это популярные у посетителей заведения, с оригинальными блюдами, своим подходом к формированию ассортимента.
Интересно, на мой взгляд, работает шеф-повар ресторана «Муус Хайа» Николай Габышев, хотя его стиль сложно отнести к чисто якутской кухне, на мой взгляд, это более авторский подход, ближе к европейской кулинарной школе.
Мне очень нравится ресторан «Чочур Муран» в плане стилистического соединения туристического комплекса и профессиональной кухни. Его отличительной особенностью являются блюда из дичи, рыбы, мяса диких животных.
- Теперь, если пойти дальше, что сдерживает развитие сети общественного питания с национальной кухней?
- Я много бывал за рубежом и чисто с профессиональной точки зрения обратил внимание на то, что их повара работают на полуфабрикатах. И ничего плохого здесь нет - это продукты, прошедшие первичную обработку, высокой степени готовности и качества. У нас другая картина. Мы получаем мясо полутушами, рыбу мешками, причем бывает, что они уже не раз заморожены. От этого теряется качество, питательная ценность. Я считаю, что задача местной перерабатывающей отрасли заключается именно в этом - в создании на местах небольших производств, где проводится разделка, заморозка и упаковка продукта. Учитывая, что сейчас имеется много технологий. Это одно из важнейших условий, если мы хотим, чтобы якутские блюда были не только исключительно на праздниках, но и в обычном меню наших заведений.
Хочу еще добавить, что сегодня якутская кухня дорогая. Мы используем только натуральное сырье - мясо, рыбу, дичь, дикоросы и не применяем никаких искусственных добавок - загустителей, ароматизаторов, усилителей вкуса.
- Сейчас мы сталкиваемся с тем, что рынок активно захватывает так называемый «фаст фуд». По-вашему, есть ли возможность развивать в Якутске «быстрое питание» на основе национальной кухни, как, например, в соседней Бурятии, где широко распространена сеть кафе, предлагающих несложные в приготовлении и очень вкусные позы?
- Почему бы и нет? Я в свое время предлагал, например, тем, кто недавно вышел на пенсию, заняться этим. Например, организовать киоски по продаже якутских вафель, оладий, горячего чая с молоком, брусничного морса. Но, видимо, что-то останавливает людей от того, чтобы заняться таким бизнесом. Хотя идея сама по себе неплохая.
- Якутская кухня у многих ассоциируется в основном с деликатесами, праздничным угощением. А как ее приблизить к нашему повседневному столу?
- Я недавно побывал в Чурапче. Там в прошлом году к спортивным играм Манчаары была открыта фабрика-кухня с цехом мелкой фасовки готовых блюд. Помимо молочных продуктов, масла там фасовали и саламат. Причем все это в удобной, одноразовой упаковке. Это интересный опыт, который, по моему мнению, необходимо распространять. По этому пути пошли в Намцах, где будет организован такой же цех. Готовую продукцию можно реализовывать в магазинах, если увеличить объемы производства, наладить сбыт. Я думаю, что она будет пользоваться спросом. Например, тот же саламат достаточно разогреть в микроволновке.
Есть еще предприниматель в Амгинском улусе Спиридон Старостин, открывший мясоперерабатывающий цех. Он обратился ко мне за консультацией, и я предложил ему в период массового забоя скота не ограничиваться только заморозкой полутушами, а заняться изготовлением полуфабрикатов. Тут же, из свежего парного мяса, сохраняя все его вкусовые качества, упаковав и заморозив один раз. Несколько партий подобных полуфабрикатов получили высокую оценку потребителей.
Здесь я хочу сказать, что в этом деле мы должны вспомнить методы хозяйствования наших предков. Раньше хозяин заранее рассчитывал, насколько у него увеличится стадо, когда и в каком количестве забивать скот. Причем это планировалось на весь год. Сегодня же массовый забой в промышленных масштабах проходит в основном только в зимнее время.
Например, сейчас уже многие понимают это и организовывают работу так, чтобы отел коров проходил круглый год, значит не будет сезонных перебоев с производством молочной продукции. Это вполне применимо и к заготовке мяса. Но опять таки, здесь нужны технологии, оборудование. Хотите, назовите это инновационным подходом. В таком случае якутская кухня станет ближе широкому кругу потребителей.
- Спасибо за беседу.
Справка:
Тарбахов Иннокентий Иннокентьевич - лауреат высшей награды французской академии кулинаров, мастер - повар РФ, заслуженный работник торговли РФ, отличник потребительской кооперации РФ, Президент Ассоциации работников торговли и общественного питания г. Якутска, Почетный гражданин Намского и Таттинского улусов.
В середине марта 2014 года в Якутии пройдет фестиваль кулинарного искусства, посвященный юбилею Иннокентия Тарбахова. Конкурсные состязания лучших поваров, кондитеров и официантов пройдут в улусах и в столице республики.
При частичном или полном использовании материалов гиперссылка на сайт ysia.ru обязательна.
